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擁有一個(gè)高效耐用的商用廚房,它便決定著你的專業(yè)高度。一個(gè)合格的商用廚房首先要滿足衛(wèi)生、消防、燃?xì)狻h(huán)保法規(guī)等最基本的要求基礎(chǔ)上,其次充分滿足餐飲管理者對(duì)菜品定位、就餐人數(shù)、經(jīng)營模式、菜品結(jié)構(gòu)、就餐形式等方面的經(jīng)營需求,同時(shí),還要確保廚房自有建筑結(jié)構(gòu)與現(xiàn)實(shí)功能需求、操作流程達(dá)到和諧統(tǒng)一。
┃-深圳市富臨廚房設(shè)備有限公司-┃
餐飲廚房設(shè)備優(yōu)質(zhì)制造供應(yīng)廠.中央廚房項(xiàng)目集成發(fā)展商
在商用電器及設(shè)備智能化領(lǐng)域,為我們客戶提供一站式服務(wù),一體化解決方案
商用廚房結(jié)構(gòu)面積是多種多樣的,要求也不盡相同。設(shè)計(jì)人員考慮的角度、深度不同,運(yùn)籌思維不同,商用廚房設(shè)計(jì)布局差異也很大,必須優(yōu)中選優(yōu)。廚房設(shè)計(jì)布局是保證工作流程順暢高效的關(guān)鍵,具有長遠(yuǎn)影響。
商用廚房設(shè)計(jì)布局的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
1.決定工作流程運(yùn)行效率
各種工作流程雖沒有標(biāo)注在圖紙上,但規(guī)劃設(shè)計(jì)卻是處處以流程順序?yàn)樵瓌t的,也處處體現(xiàn)著流程順序。能否保證廚房工作流程運(yùn)行效率,主要體現(xiàn)在廚房布局設(shè)計(jì)上。規(guī)劃設(shè)計(jì)必須認(rèn)真分析,優(yōu)中選優(yōu),減少環(huán)節(jié),縮短距離,簡化流程,才能使流程順暢高效。廚房布局設(shè)計(jì)是一種軟科學(xué),主要靠運(yùn)籌思路、設(shè)計(jì)技巧,不需要增加額外投資就可以優(yōu)化廚房功能,提高工作效率。
2.決定輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)
設(shè)計(jì)程序各環(huán)節(jié)是有機(jī)聯(lián)系的。區(qū)域劃分、通道設(shè)置、工作間分割、設(shè)備布局、水電、排煙等輔助設(shè)施密切關(guān)聯(lián),其中一項(xiàng)變更,就要牽動(dòng)其他各項(xiàng)發(fā)生變動(dòng)。在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下,設(shè)備決定工作間面積大小,工作間大小決定面積分割,面積分割又牽制通道的設(shè)置,設(shè)備布局變化,則水電、排煙等輔助設(shè)施也要作相應(yīng)的變動(dòng)。必須反復(fù)斟酌,多次調(diào)整,不可能一步到位。
3.決定廚房的應(yīng)有功能
廚房應(yīng)具備的功能主要取決于廚房布局設(shè)計(jì)。廚房有大有小,但是基本功能不能少。廚房太小則不能設(shè)工作間,但也要考慮下設(shè)計(jì)應(yīng)有的功能部位,也要按工作流程、工藝步驟設(shè)計(jì),不漏步,不缺項(xiàng)。
4. 商用廚房設(shè)計(jì)布局具有長久影響
商用廚房設(shè)計(jì)布局一旦實(shí)施,砌墻、設(shè)門、水電排煙施工完畢,就成為固定形式,即使發(fā)現(xiàn)問題也很難改變,具有一定不可更改的長久性。因此,商用廚房設(shè)計(jì)布局的優(yōu)化程度,對(duì)廚房的工作效率具有長久影響。
商用廚房設(shè)計(jì),體現(xiàn)出廚房整體解決方案專業(yè)水平的高低。那么怎么才能完美呈現(xiàn)商用廚房設(shè)計(jì)的特點(diǎn)呢?
1. 專業(yè)性
嚴(yán)格遵守衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)對(duì)廚房設(shè)計(jì)規(guī)范要求,確保人流、物流方向分明,避免交叉作業(yè)和交叉污染;嚴(yán)格遵守衛(wèi)生防疫法規(guī),做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離;嚴(yán)格遵守消防安全、環(huán)保法規(guī),保障設(shè)備使用性能和運(yùn)營安全。
2. 合理性
依據(jù)餐飲經(jīng)營模式、菜品風(fēng)味、菜品定位,合理、科學(xué)、配置廚房各個(gè)功能間區(qū)域面積;依據(jù)每個(gè)功能區(qū)域承擔(dān)的職能,對(duì)所配置設(shè)備進(jìn)行科學(xué)篩選;人流、物流合理配置,使得人、區(qū)域、空間感覺舒服,節(jié)省工作時(shí)間,提高工作效率,降低勞動(dòng)強(qiáng)度。
3. 實(shí)用性
尊重經(jīng)營方、使用者特殊習(xí)慣,設(shè)備配置滿足需要;設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定性好功能可靠,降低功能方面帶來的風(fēng)險(xiǎn);設(shè)備配置遵循運(yùn)行負(fù)荷及效率要求,與就餐人數(shù)成比例;采用節(jié)能降耗設(shè)備,高效低耗,減少勞動(dòng)成本。
4. 安全性
品牌產(chǎn)品,選用國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)品,減少運(yùn)行安全隱患;從設(shè)計(jì)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備工藝、施工風(fēng)險(xiǎn)控制、各專業(yè)配合、工作界面劃分每個(gè)環(huán)節(jié)著手,從項(xiàng)目實(shí)施的源頭強(qiáng)化安全意識(shí),杜絕安全隱患。
5.通用性
設(shè)備圖型采用行業(yè)規(guī)范無特殊性、排他性;施工圖紙采用設(shè)計(jì)院規(guī)范圖紙標(biāo)準(zhǔn);施工圖紙與同行廠商配套,確保施工、作業(yè)具有通用性。
6.前瞻性
使用壽命超過行業(yè)20%,油煙、噪音、污水、排送風(fēng)系統(tǒng)和設(shè)備品牌選型、產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)超出同業(yè)標(biāo)準(zhǔn);品牌設(shè)備選型貫通中西餐前沿技術(shù),時(shí)代氣息強(qiáng),把握技術(shù)和優(yōu)質(zhì)品牌均衡配置:設(shè)備運(yùn)行可靠方便。設(shè)備在運(yùn)行中的可靠性、使用方便性是設(shè)計(jì)的核心。
一、方案設(shè)計(jì)要點(diǎn):
A、廚房灶具設(shè)備配備國際上流行的溝風(fēng)式燃燒器,加強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī),確保燃燒值可達(dá)到高效率運(yùn)轉(zhuǎn)的需求。
B、廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運(yùn)水煙罩+油煙凈化器復(fù)合式油煙治理系統(tǒng),確保除油煙效果達(dá)到國家環(huán)保局《大氣》所要求的排放標(biāo)準(zhǔn)。
C、廚房通風(fēng)技術(shù)應(yīng)采用先進(jìn)的雙進(jìn)風(fēng)式、低噪音、強(qiáng)力環(huán)保式抽風(fēng)機(jī)技術(shù),充分考慮
中餐設(shè)備熱值高,油煙多等特點(diǎn)。
D、廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級(jí)及多級(jí)隔油處理方式。
E、確保廚房設(shè)計(jì)流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。
二、深化設(shè)計(jì)要點(diǎn):
?。ㄒ唬┓桨冈O(shè)計(jì)確定后進(jìn)二次深化設(shè)計(jì),提供如下技術(shù)圖紙:
①廚房設(shè)備平面布置圖
?、趶N房設(shè)備土建隔斷圖
?、蹚N房設(shè)備地溝圖
?、軓N房設(shè)備上水預(yù)留接點(diǎn)圖
?、輳N房設(shè)備下水預(yù)留接點(diǎn)圖
?、迯N房設(shè)備電力預(yù)留接點(diǎn)圖
⑦廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖
⑧廚房設(shè)備天然氣預(yù)留接點(diǎn)圖
?。ǘ┫嚓P(guān)技術(shù)參數(shù)提要如下:
1)總電量為:
2)天 然 氣:(總熱值為) KW/HR
3)排油煙總量: M3/H
4)補(bǔ)新風(fēng)總量: M3/H
三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施:
?。ㄒ唬┳⒁獾膯栴}:
1、排/送風(fēng)的問題
2、排水地溝的問題
3、油煙環(huán)保問題
4、廚房施工各專業(yè)方面的配合問題
?。ǘ┙鉀Q方法:
l.廚房排/送風(fēng)系統(tǒng)的問題:
廚房排煙效果的好壞,主要取決排送風(fēng)系統(tǒng)的技術(shù)是否到位,通常我們會(huì)看到在廚房之中油煙四處彌漫,而造成這種原因是廚房排送風(fēng)的正負(fù)壓系數(shù)有誤所致,正確的系統(tǒng)應(yīng)為排風(fēng)量為10000m3/小時(shí),而送風(fēng)量為8000m3/小時(shí)。
為了達(dá)到國家環(huán)保局規(guī)定的油煙排放標(biāo)準(zhǔn),廚房需增加油煙凈化器設(shè)備,對(duì)排風(fēng)效果產(chǎn)生嚴(yán)重阻力,這樣對(duì)風(fēng)機(jī)要求更高,因此,需采用目前國際流行的雙離心混合抽風(fēng)柜,同時(shí)可將油煙進(jìn)行直排,設(shè)備可室內(nèi)、室外安裝。
2.排水地溝的問題:
采用明溝墊層的方法來處理,如墊層需墊至350mm/H,如空間高度足夠,可設(shè)地溝隔油池;如條件不夠,可建議采用下排式的方法,將主下水管穿透樓層,從下層樓頂端穿過達(dá)到排水之目的;也可采用設(shè)備下隔油池方式。
3.油煙環(huán)保問題:
是一個(gè)相當(dāng)重要的問題,因此建議采用運(yùn)水煙罩+油煙凈化器復(fù)合方法來解決,
4.廚房施工各專業(yè)方面的配合問題:
廚房籌建中的各方面專業(yè)的分工配合的好與壞,會(huì)直接影響到工期、質(zhì)量、投資預(yù)算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產(chǎn)品,但,是一個(gè)嚴(yán)格的系統(tǒng)工程,涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建工程、上下水、電力、排送風(fēng)、燃?xì)狻h(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此,專業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。
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