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 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈對(duì)飯店廚房設(shè)計(jì)也提出了更髙的要求。不僅在飯店廚房設(shè)備,飯店廚房廚具等飯店廚房工程方面有了新的升級(jí),飯店廚房設(shè)計(jì)的多種技術(shù)特點(diǎn)使其不同于一般建筑，所以有不同的規(guī)劃設(shè)計(jì)指導(dǎo)性原則。

餐飲業(yè)已經(jīng)走向正規(guī)化、大型化、高檔化、高效化的運(yùn)行階段，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)人對(duì)廚房的規(guī)劃建設(shè)或改造也有高效率、高效益方面的要求。

只有廚房髙效率，才能保證經(jīng)營(yíng)的髙效益。效率是指投人與產(chǎn)出之比，一定的投人，取得更多的產(chǎn)出，提高了效率;一定的產(chǎn)出，減少了投人，也是提髙了效率。

對(duì)于飯店廚房設(shè)計(jì)而言，就是要降低運(yùn)行費(fèi)用和勞力，得到更多的產(chǎn)出。除需要更為先進(jìn)的管理方法、綜合運(yùn)用人才資源和設(shè)備資源以外’廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)中以下因素對(duì)廚房的運(yùn)行效率影響很大：

(1)合理的設(shè)備配備

有更為先進(jìn)的酒店廚房設(shè)備設(shè)施，提高產(chǎn)品的質(zhì)量與數(shù)量;酒店廚房設(shè)計(jì)技術(shù)科學(xué)合理，降低運(yùn)行費(fèi)用。設(shè)備選型應(yīng)合理搭配，保證功能、工藝的需要。

(2)工作流程順暢

要達(dá)到廚房員工之間協(xié)作密切、員工使用工具設(shè)備得心應(yīng)手、工作流程順暢，就需要在廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)中確保工作流程順暢。

廚房的工作效率首先取決于飯店廚房設(shè)備選用科學(xué)合理、布局合理、工作流程順暢。要達(dá)到工作流程順暢，就必須充分認(rèn)識(shí)、分析工作流程所包含的內(nèi)容、運(yùn)作規(guī)律、設(shè)備與環(huán)境、員工與設(shè)備操作的協(xié)調(diào)關(guān)系，減少環(huán)節(jié)、縮短距離、簡(jiǎn)化流程，才能使流程順暢高效。

工作流程順暢則省力省時(shí)，還會(huì)影響到運(yùn)行費(fèi)用、餐品質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益等諸多方面。因此，飯店廚房設(shè)計(jì)對(duì)工作流程辟?zèng)Q定性作用。